UNE FABRICATION DANS LE RESPECT DES METHODES ARTISANALES
Chez Madame Poisson, on aime prendre son temps…toutes les étapes de la production sont faites à la main, sur place, dans l’atelier-laboratoire de Camblanes-et-Meynac.
ETAPES PAR ETAPES
L’Arrivage
Les poissons sont livrés entiers et sont immédiatement filetés. Recevoir des poissons entiers plutôt que des filets, permet de vérifier l’intégrité du poisson (bon état général), de s’assurer d’une fraicheur optimale et d’avoir un choix plus large.
Les chutes de filetage sont valorisés dans nos rillettes.
Le Salage
Au sel sec ou en saumure (liquide) selon les espèces, de moins d’une heure à la moitié d’une journée en fonction des poissons et de la taille des pièces. C’est le sel, plus que la fumée, qui va permettre au poisson de se conserver.
Notre sel gris est issu d’un saunier indépendant, Olivier Fillaud, installé à Guérande.
Le Séchage
Rincés plusieurs minutes à l’eau claire, les filets sont ensuite mis à sécher à l’air libre. Phase indispensable entre le salage et le fumage, elle a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la prise de la fumée et d’améliorer la conservation du produit.
Le Fumage
La fumée provient de la combustion de la sciure de bois. Chez Madame Poisson, nous aimons bien faire des mélanges de différentes essences : une base de bois de hêtre (issu des forêts de Picardie) associée à de l’arbre fruitier comme le pommier ou le cerisier. On peut aussi ajouter des plantes aromatiques lors du fumage comme le thym ou le romarin.
Pour la pluapart de nos poissons, nous privilégions un fumage « à froid » (température du fumoir entre 20°C et 25°C) – dans ce cas le poisson reste « cru » – mais pour certains poissons comme le maquereau ou l’esturgeon, nous préférons le fumage « à chaud » (température du fumoir à 70°c, avec plusieurs phases successives de cuisson) – dans ce cas, le poisson est « cuit ».
La Maturation
Peut-être la phase la plus importante…après le fumage, chaque filet est essuyé, filmé et laissé à « maturer » – de 1 à 10 jours en fonction des éspèces- afin que la fumaison soit la plus harmonieuse possible.
Le Tranchage et le Conditionnement
Le tranchage, comme tout le reste, est fait manuellement, au couteau alvéolé. Les poissons peuvent être présentés en tranches fines dites « traiteur » (sans peau, ni muscle brun ni croûte – avec des separateurs entre chaque tranche), en pavé ou entier. Pour une meilleurse conservation, ils sont mis sous-vide.
Les chutes sont valorisées dans les rillettes et plats cuisinés.
